RESTAURANTES CON REPARTO A DOMICILIO, RECOMENDACIONES SANITARIAS

RESTAURACIÓN CON REPARTO A DOMICILIO, UNA SALIDA A LA CRISIS DEL SECTOR

Con el cierre obligatorio de locales de restauración,  a causa del estado de alarma por el Covid-19, y en virtud del RD 463/2020, ha favorecido que muchos establecimientos de restauración, abocados a la ruina económica, y  que nunca habían realizado  la actividad de reparto de comidas preparadas a domicilio, se hayan lanzado a llevar  a cabo esta nueva actividad  para dar prestación  a la demanda que el confinamiento (y aburrimiento, en muchos casos) domiciliario está originando.

Hay que tener en cuenta también, que el cese de la actividad de la restauración ha provocado un cambio importante a determinado tipo de consumidores, que no suelen elaborar los alimentos que consumen, sino que comían en bares y restaurantes o se abastecían de establecimientos de comidas preparadas con servicio a domicilio. La realidad es que existe demanda, y ya se sabe que donde existe demanda (y más en estos tiempos de parón económico) se crea oferta, máxime en esta época en donde  ven este tipo de venta como tabla de salvación para no tener que echar el cierre.

En la situación actual es más necesario, si es posible, mantener las medidas de higiene y

Las garantías de seguridad alimentaria en las empresas  de  restauración que realice venta a domicilio, ya sean por medios propios o a través de una empresa de distribución de comidas.

Sabemos que, las autoridades competentes en seguridad alimentaria, están actuando para evitar riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos que podrían empeorar la situación actual, siguiendo dos objetivos fundamentales:

• Evitar la trasmisión del virus a través de los alimentos;
• Evitar una crisis alimentaria, que es lo que ahora menos nos interesaría.

Ayer, día 9 de abril.20, se publicó en el Boja (Boletín oficial de la Junta de Andalucía) a través de la Consejería de Salud y Familias, un acuerdo, por el que se toma conocimiento de la Instrucción 135/2020 de la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, sobre control oficial de empresas alimentarias y alimentos distintas del control permanente, así como de las recomendaciones para industrias alimentarias, durante el periodo de vigencia del Real Decreto 463/2020.

Otras comunidades están en publicar en sus boletines oficiales, medidas parecidas.

Están  medidas están dirigidas a los servicios de Inspecciones del Cuerpo de Sanidad, e instan a que aumenten y controlen con mayor determinación las industrias , almacenes, mayoristas y minoristas alimentarios, así como los restaurantes que están elaborando alimentos para su reparto a domicilios.

 La AESAN (Agencia Española en seguridad Alimentaria y Nutrición)  recomienda  que  “mientras  dure  el  periodo  de  alarma  se  programen  los controles  oficiales teniendo en cuenta la situación actual, reasignando o ampliando los recursos existentes a las situaciones de gran riesgo y, en particular, al control de mataderos, establecimientos de restauración que sirven comidas preparadas a domicilio”…

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),  señala  que no hay pruebas de que los alimentos puedan ser una fuente o una vía de transmisión del virus.

Pero, obviamente  existe la posibilidad de que una persona infectada pueda contaminar los alimentos al prepararlos o manipularlos con las manos sucias o al exponerlos a gotas infecciosas al toser y estornudar. Por tanto, aplicadas correctamente, las buenas prácticas de higiene son una forma segura de prevenir la contaminación de los alimentos con el virus.

El Ministerio de Sanidad, ha publicado recientemente un conjunto de recomendaciones de fácil comprensión y amplias en su ámbito de aplicación, que van dirigidas entre otros  a  establecimientos de restauración, con reparto a domicilio

RECOMENDACIONES GENERALES:

1. Informe a su personal manipulador de alimentos, de las recomendaciones generales y particulares aplicadas en su establecimiento y compruebe que son seguidas por éstos.
2. Compruebe que siempre exista el material necesario para un correcto lavado de manos de los manipuladores tanto en los puestos de los trabajadores como en los aseos y/o vestuarios. Refuerce el mantenimiento de éstos. Disponga en caso necesario, de soluciones hidroalcohólicas para los operarios.
3. Se recomienda colocar carteles informativos, en entradas, pasillos, vestuarios, zonas comunes, áreas de trabajo etc. sobre higiene de manos e higiene respiratoria así como distancia requerida.
4. Control del personal externo; se deberá limitar al preciso y necesario para el mantenimiento de la actividad. Los movimientos o circulación del personal externo deberán restringirse sólo a las áreas donde se requiera su presencia. Aplique a este personal externo (compañías de distribución y transporte de comidas a domicilio) las mismas medidas de higiene y protección recomendadas.
5. Eduque al personal que efectúa la  limpieza y desinfección  en las medidas extraordinarias  de actuación frente al COVID-19, intensifique éstas en aquellas superficies, utensilios, paramentos, equipos, etc. que puedan ser objeto de contacto por el manipulador, así como en los espacios comunes de afluencia de personas, incluyendo aseos y vestuarios.
6. Dote de las medidas y equipos de protección conforme al riesgo del puesto de trabajo (mascarillas y guantes) y a las recomendaciones del Ministerio, especificadas por su servicio de prevención de riesgos laborales.
7. Evite la aglomeración del personal en espacios comunes, de tal forma  que  siempre se pueda cumplir la distancia de seguridad. Si las instalaciones no permiten acreditar esta distancia programe turnos para su uso.
8. Cuando sea posible, aumente la renovación del aire en las cocinas, de forma natural (compatible con la seguridad alimentaria) o forzada (en este caso se debe incrementar la limpieza de los filtros).
9. Prepare un plan de contingencia para la posible sustitución de manipulador evitando así que deba parar la actividad.
10. En el posible caso que una persona empleada presentara síntomas compatibles con COVID19 , debe abstenerse de acudir al trabajo e informar de ello a la dirección de la empresa quien lo comunicará al servicio de prevención laboral para que adopte las medidas previstas, así  como proceder  según las recomendaciones  establecidas contactando con los servicios sanitarios a través de los teléfonos y APP establecidos por el Ministerio de Sanidad y   refuerce las medidas de limpieza y desinfección, utilizando los desinfectantes  virucidas

MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL:

• Lavado frecuente de manos siempre con agua caliente y jabón antiséptico durante 20-40 segundos. Al menos antes de comenzar la actividad, después de estornudar, toser o sonarse la nariz, después de usar el baño, antes de manipular alimentos, después de tocar o limpiar superficies que puedan estar contaminadas y después de usar o compartir equipos.
• Evitar el uso de anillos, relojes, pulseras y otros adornos que dificultan una correcta higiene de manos.
• Mantener las uñas cortas y cuidadas.
• Desinfectar gafas, móviles, bolígrafos, etc. frecuentemente con solución hidro-alcohólica desinfectante (con 60–95% de alcohol).
• Evitar tocarse los ojos, la boca y la nariz con las manos, ya que estas facilitan su transmisión.
• Al toser o estornudar hay que cubrirse la nariz y la boca con el codo flexionado o utilizar pañuelos desechables para eliminar secreciones respiratorias y tirarlos tras usarlos. Rápidamente después se realizará una completa higiene de manos, con agua y jabón, al menos 20-40 segundos.
• Ropa clara y de uso exclusivo en cocinas, con gorro.
• Evitar cualquier contacto físico y mantenerse a >1-1.5 m de distancia.

SEGURIDAD ALIMENTARIA, MEDIDAS PREVENTIVAS:

1. Llevar una correcta trazabilidad de origen de las materias primas que se adquiere, con mayor relevancia en nuevos proveedores (si los hubiera).
2. Cuidar los almacenamientos de materias primas, productos semielaborados y productos elaborados, especialmente teniendo cuidado en el posible  aumento de estocaje motivados por la situación actual.   Vigilar en todo momento  el mantenimiento de la cadena de frío y/o control de temperatura, punto importantísimo para la seguridad alimentaria del alimento.
3. Higiene en las prácticas de manipulación, con especial hincapié en la incorporación de nuevos trabajadores, a los que habrá que explicar concienzudamente las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos y especialmente indicarle la peligrosidad de la transmisión del Covid-19 , y cómo protegernos frente a éste.
4. Mantenimiento y conservación de las comidas preparadas, a temperatura adecuada. Recuerden; frigorífico entre 0-5ºC y congelación , que alcance , al menos los -18ºC
5. Adquirir envases y embalajes en contacto con alimentos, siempre aptos para uso alimentario. Ver las especificaciones y las autorizaciones del proveedor.
6. Condiciones de transporte de la comida preparada. Mi recomendación personal, es hacerlo a través de empresas especializadas en éstos servicios, tales como: Deliveroo, Uber, Globo, Just.eat.es…
7. Condiciones generales de higiene  del local, limpieza constante de todas las superficies aparatos, útiles, utillaje, suelos, paredes cercanas a zonas de manipulación… con detergentes y desinfectantes de eficacia probada como virucida (recordar que la lejía diluida en agua es una buena opción)

Se utilizará la maquina lavaplatos, para todos los útiles de cocina. (La temperatura que alcanzan estos aparatos, hacen que  se desinfecte todos con gran eficacia)

RECOMENDACIONES DE AESAN (AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN)

1. Formación a los manipuladores sobre las medidas recomendadas y adoptadas por el establecimiento con relación a la prevención de contagios del COVID-19, con especial relevancia en repartidores.
2. Lavado higiénico de las manos de forma general y específica en aquellos casos que se manipulen alimentos  no envasados, disponibilidad de gel o solución alcohólica sustitutiva en cantidad suficiente para su turno y puesto de trabajo.
3. Limpieza y desinfección de los puestos de trabajo, al menos,  en cada cambio de turno.
4. Lavado y desinfección de los uniformes o la ropa exclusiva usada en la actividad alimentaria, de forma diaria y en máquina automática que alcance al menos los 50ºC.
5. Programa de limpieza y desinfección con la debida frecuencia con especial atención a pomos de puertas, armarios, teléfonos, pantalla táctil, útil y utensilios que puedan ser objeto de contacto por los empleados, con producto que asegure una acción virucida de los recomendados por la autoridad sanitaria (lejías diluidas en agua).
6. La distribución de los puestos de trabajo, organización del trabajo, distribución de espacios etc., deberán garantizar las posibilidad de mantener la distancia de seguridad mínima exigidas por el Ministerio de Sanidad (de uno a dos metros).
7. Funcionamiento de la limpieza de sanitarios (wc) y grifos de aseos, la importancia de que nunca falte jabón y toallas de un solo uso con su correspondiente papelera con bolsa interior.

Espero haberos aclarado con éstas recomendaciones las acciones a tomar en cuenta a la hora de elaborar alimentos para vender en reparto a domicilio. Ya sabéis que en mi Web, brozam.es, podéis consultar muchos temas higiénico alimentarios y también preguntarme sobre temas que tengáis dudas. https://brozam.es/empresa/

Mª José Zambrano. Veterinaria Bromatóloga .Gerente de la empresa Brozam

Técnicos en Calidad y Seguridad Alimentaria