BARES Y RESTAURANTES
El miércoles 21 de diciembre salía a la luz el BOE con el nuevo Real Decreto 1021/2022, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, estamos hablando de un nuevo marco legal para establecimientos tipo: supermercados, carnicerías, pescaderías, fruterías, establecimientos de restauración y hostelería, etc. Con este Real Decreto se regulan condiciones de higiene y seguridad alimentaria como las temperaturas de conservación, las condiciones de congelación y descongelación, los requisitos de exposición de productos de pesca, el uso de huevo como ingrediente, etc…
Aunque esta legislación se deberá ir estudiándola poco a poco y ver con ello las posibilidades que nos vá ofreciendo, podemos ir señalando los puntos fuertes de la nueva normativa:
- Los establecimientos de comercio al por menor podrán suministrar alimentos de producción propia a otro establecimiento al por menor cuando:
- El volumen sea inferior al 25% del volumen anual de alimentos comercializados.
- Máximo de 500 kg a la semana.
- El suministrador deberá presentar declaración responsable.
- Se establecen los requisitos de temperatura para el mantenimiento de los productos alimenticios (con excepciones no indicadas en la tabla que se pueden consultar en el RD):
- Establece como se deben llevar a cabo las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos. Entre otras, la temperatura debe alcanzar los -18ºC en el centro del alimento, y se debe indicar junto a la denominación del alimento la palabra “descongelado”.
- Los productos de la pesca que se preparen o sirvan en establecimientos de venta al por menor y no tengan un tratamiento suficiente (mínimo de 60ºC en el centro del producto durante 1 minuto) para matar las larvas de anisakis viables, deberán ser congelados:
- –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o
- –35 °C durante un mínimo de quince horas.
Adicionalmente, se debe informar al consumidor que el producto ha sido congelado.
- Los alimentos elaborados con huevo crudo deben someterse a temperatura igual o superior a 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto, o tratamiento equivalente. Para el caso de huevos fritos, tortillas u otras preparaciones que se consumen de inmediato, 63ºC durante 20 segundos en el centro del producto.
- Los productos elaborados en el comercio al por menor deberán indicar la expresión “ELABORADO POR” seguido del tipo y el nombre del establecimiento cuando lleve etiqueta, y “ELABORACIÓN PROPIA” cuando no la lleve.
- Se establece la responsabilidad de los operadores de las máquinas expendedoras de comida.
- Como gran novedad, se abre la puerta a la preparación de alimentos en viviendas para su comercialización. La zona destinada a la preparación de los alimentos tendrá consideración de establecimiento al por menor y deberá cumplir con lo establecido en la normativa de higiene Reglamento (CE) 852/2004, y lo establecido en este Real Decreto. La persona operadora deberá inscribirse en el registro autonómico y presentar una declaración responsable para iniciar su actividad que incluya:
- Horario en que se va a operar.
- Productos que se van a elaborar.
- Plano de la vivienda que refleje las estancias o zonas destinadas a dicha actividad.
- Compromiso de asumir las obligaciones de someterse a los controles oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes.
- Compromiso de contar con la justificación documental requerida.
Existen unos condicionantes para la comercialización de estos productos, y por norma general únicamente podrán ser vendidos en Venta directa a la persona consumidora final.
Los alimentos que se podrán preparar en viviendas estarán limitados a:
-
- Comidas preparadas sometidas a un tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad de estas.
- Productos de panadería y repostería estables a temperatura ambiente.
- Mermeladas, confituras y jaleas, siempre que tras el envasado se sometan a un tratamiento térmico que garantice su seguridad.
- Conservas de frutas, hortalizas o vegetales, siempre que tengan un pH inferior a 4,5.
- Otros alimentos que las autoridades competentes de las comunidades autónomas permitan en sus territorios
El volumen de producción en ningún caso podrá superar los 100 kg.(semanales)
- Se limita el acceso de animales de compañía a los establecimientos de comercio al por menor.
- La persona consumidora será responsable de los recipientes reutilizables que aporte para que el comercio sirva en ellos los alimentos, eximiendo de responsabilidad al comercio.
- Los bares y restaurantes están obligados a tener envases de cartón o recicables para dar a petición del cliente las sobras de la comida que no ha sido consumida en el local.(no se puede cobrar dicho envase)