Hoy me publicaron en el diario sevillano el artículo:

Anisakis

Para muchos ésta palabra le sonará a chino, pero desde hace unos años, Sanidad a través de distintas legislaciones, ha tomado cartas en el asunto y ha obligado a los establecimientos públicos de hostelería a luchar y eliminar éste “bichito tipo lombriz o gusano” que aparece en crudo en muchos pescados que vemos en los expositores de casi todas las pescaderías.

El Anisakis es un parásito que a veces se  encuentra en el pescado y en los cefalópodos (pulpo, calamar,…) y puede provocar en determinadas personas alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, a menudo, pueden ser graves. Es un viejo parásito (el primer caso fue en 1955 en Holanda) que  ahora  conocemos  más, por las noticias y por la presencia visual en muchas especies de pescados y cefalópodos.

HISTORIA, CAUSAS E INCIDENCIA

En los últimos 10 años la infección por anisakis en las costas españolas ha aumentado. Aunque es un dato indiscutible, todos los expertos señalan lo mismo: “es muy complicado cuantificar la proliferación de este parásito”.

Las causas, de que este parásito estén más en boga, son difíciles de explicar: los problemas de origen ecológico (como las corrientes marinas) y por otro los métodos de evisceración del pescado (se retiran las tripas de los animales y más tarde se arrojan al mar), pueden ser la causa por la cual ha aumentado la incidencia. Si a esto le añadimos las nuevas formas de consumir pescado en crudo (o semicrudo), hacen que la anisakisis este en primera fila de la seguridad alimentaria.

En 2009, el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) presentaba un estudio de las tasas de parasitación en diversas especies: 62 % en bacaladilla, del 67 % en jurel, del 87 % en caballa y de hasta el 95 % en merluza.

La Anisakiasis únicamente se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no destruyen al parásito.

Este anisakis , era hasta hace unos años, un total desconocido, hoy en día, con la proliferación de comida japonesa (también la peruana ) y la nueva costumbre de comer pescado crudo o semicrudo (impensable en una generación anterior a la nuestra), ha hecho que este parásito este en primera línea de peligrosidad.

También es cierto que en España, siguiendo nuestra costumbre culinaria, se ha consumido los boquerones en vinagre toda la vida, y que hasta hace pocos años, no relacionábamos este exquisito manjar, con ningún peligro biológico. Hoy sí.

Cuando hablamos de preparaciones en crudo o semicrudo, solemos referirnos a éstos platos tan típicos hoy en día:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sushi, Sashimi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche. (acevichados: lubina, corvina, caballa, mero, lenguado…)
  • Arenques y otros pescados crudos elaborados en salmuera o ahumados.
  • Pescados marinos sometidos a un ahumado en frío…

 

Esta enfermedad que en realidad, la mayoría de las veces, es una reacción alérgica a la composición del anisakis (reacción anafiláctica), o bien por estar aún vivos y desarrollarse su crecimiento en nuestro interior, formando pequeños quistes , la podemos solventar fácilmente, si se siguen unas pautas adecuadas.

 

LEGISLACIÓN Y CONSEJOS PARA SU ELIMINACIÓN

 

La nueva legislación alimentaria (Real Decreto 1021/2022), que está vigente desde primeros de éste año, obliga explícitamente a los locales de restauración a seguir unas pautas, para garantizar la  destrucción  de estos parásitos indeseables en los productos de la pesca.

Bien podríamos seguirlas en casa, ya que las indicaciones son sencillas a seguir y con un resultado final deseable, eliminar la peligrosidad de éste parásito.

 

CONGELACIÓN

Debe ser  congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:

  1. a) –20 °C durante un mínimo de veinticuatro horas o
  2. b) –35 °C durante un mínimo de quince horas.

En hostelería, la legislación nacional obliga, a dichos establecimientos a poner en conoci­miento de los consumidores que los produc­tos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta informa­ción, el consumidor la puede solicitar.

 

VER ARTÍCULO

https://www.sevillainfo.es/gastronomia/anisakis/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pin It on Pinterest

Shares
Share This